La gomma xantana, o gomma xanthan, è un addensante che deriva dalla fermentazione dell’amido di mais. E’ un potente addensante ed un efficace stabilizzatore alimentare.

Scoperto da scienziati americani nel 1950 alla ricerca di nuovi usi del mais, la gomma xantana è un polisaccaride che si ottiene dalla fermentazione batterica di amidi. Deve essere usata in piccole dosi, ed ha la grande capacità di non subire variazioni con i cambi di temperatura degli alimenti.

La gomma xantana non ha sapore ed apporta un minimo calorico alle ricette: circa 3 calorie per grammo. Si tratta di un potente agente che donerà stabilità a spume, panna montata, meringhe: questo significa che la sua presenza eviterà che si smontino. Nei gelati contrasterà la formazione di cristalli di ghiaccio. Le salse che hanno tra gli ingredienti la gomma di xantana possono essere congelate senza problemi, dato che non perdono le loro qualità quando verranno scongelate.

La gomma di xantana si diluisce a freddo, però è necessario emulsionarla bene per garantire una diluizione completa. Per evitare che si formino grumi bisogna spolverarla delicatamente sul composto da far addensare ed emulsionarla con energia. Si può comunque incorporare anche in liquidi caldi.

Ecco alcuni usi della gomma di xantana:

• Addensare le salse
• Fare sferificazioni
• Evita che si smontino spume e mousse
• Evita i cristalli di ghiaccio nei gelati
• Mantiene stabili composti come i frappè